初識馬總是在微信上,他找我做小區電梯廣告,彼此打了個電話,沒有見面,他把款打過來,我們安排人把廣告給安裝好,彼此第一次合作就這樣“稀里糊涂”地完成了。2020年年末馬總再次主動微信聯系我,他又要開一家新店,又需要做宣傳。這次依然沒有見面,轉款、做廣告一氣呵成,合作默契,彼此信賴。每每想起這些“鐵桿”客戶的支持,感動不已。多次起念想去拜訪一下他,因瑣事纏身,均被耽擱。終于在3月這個春暖花開的季節,與他見面。雖然我們沒有見過面,但我們一見如故,相見恨晚。
早早出道身經百戰的餐飲老將
16歲的馬總那時還是一個“小馬”,在那時的沙市飯店學起了手藝,沙市飯店代表著荊州餐飲界的最高水準。他從切墩干到打荷,從打荷到上灶大師傅,從食材采購到行政總廚,每一個崗位和每一個環節統統都經歷過,數年的操練,可謂身經百戰,經營了如指掌,技術爛熟于心。
創業定位失敗7個月虧損200萬,個人負債20萬
在沙市飯店工作數年后,認為羽翼豐滿,可以一試鋒芒。2014年馬總拿出所有積蓄,并外借幾十萬,籌資200余萬元,在安徽開了一家海鮮酒樓。經營僅7個月時間,巨虧損200萬,最終關張。是什么導致了這么劇烈的虧損?我疑惑地問道。馬總神情凝重回答道,餐飲界的運營邏輯變了。以前的高端餐飲都是靠公款吃喝來養活的,自習主席上臺后,嚴厲打擊公款吃喝,那些公務員人人自危,連自己出錢吃飯都格外的小心。沒有了公款消費,就沒有了這個市場,自然支撐下去。我們當時還是端著高端的架子不愿意放下,期待市場變好。結果現金流沒有了,我們只能關門大吉。以我今天的經驗,如讓我今天再去經營那個酒店我一定會把它經營得紅紅火火,可惜了那個位置,可惜了那個時機。
是金子總會發光 回到荊州揚帆再起航
面臨人生的巨大挫折,他并沒氣餒,繼續尋找他新的航程。馬總說,2014年我回到他剛起步的地方荊州,為了還清20萬元外債,在尋找新的工作機會的時候,有了解我的人向我開出了40萬年薪的邀請他去經營一家高端餐飲,我果斷拒絕邀請,因為我不想重蹈覆轍。后來我選擇了一家平價餐飲連鎖,在那里擔任執行總經理。那時我有一個洞察,以前的高端餐飲市場不復存在了,高端餐飲平民化是一個大趨勢。一家人、一群朋友到一家裝修一般、服務一般的餐館就餐,花幾十元就可以吃到高質量的菜品,而且做菜的廚師都是侍奉官老爺的廚子,豈不是高性價比?對于那些老破小餐飲,簡直就是降維打擊,勢如破竹,無人能敵。短短幾年時間,我們的連鎖店開遍了大江南北,大有燎原之勢。
建立馬大廚品牌
時間來到了2020年,我離開了那家連鎖品牌餐飲,從此我決定自己創業,我要創立自己的品牌,將馬大廚品牌發揚光大,實現我的個人品牌夢。新冠肺炎的一記悶棍打在我們餐飲人的頭上,讓人猝不及防,全城哀嚎一片。從全部封城,到部分堂食,到逐步解封,一步步又看到了勝利的曙光。疫情結束后,在我們不懈的努力下,恒隆店人氣漸濃,首年我們實現了全面盈利,在荊州穩穩地扎住了根。2021年年底我們又在太岳路拿下了第二個店,2022年新年伊始順利開業。雖店門不臨街,但開業后人氣依然火爆,晚上包房基本全滿。
餐飲業的達芬奇密碼是什么?——“摳門”
馬總的回答讓我感到意外,竟然是“摳門”。首先在人員上,一般標準廚房配置是一個大師傅加一個打荷再加一個墩子師傅,形成“廚房鐵三角”。我馬大廚的廚房配置兩個人一組,把廚房分成若干組,彼此配合,我稱為二人“黃金搭檔”組合。這樣做效率更高,但比三人組合要累,不過我們員工收入比同行高出1/3。員工的滿意度非常高,自恒隆店開業以來,廚師零離職。即使是服務員因為家里情況離開,離職的時候,反復詢問,如果有機會我還會回來,你們還會接受我嗎?
另一個“摳門”就是舍不得買冰柜。馬總說,我們廚房只有個保鮮柜,很多廚師因肉品供應問題,提出抗議要我買冷柜,都被我果斷拒絕了。我疑惑地問,為什么呢?馬總說道,一個是提高菜的周轉率,降低庫存。更重要的是凍肉與鮮肉的口感有天壤之別,我不買冰柜,廚師就沒機會讓客人吃到凍肉,客人不會因為沒吃到想吃的菜而不來,而會因為吃到不滿意的菜不會再來,你說對不對?當然,鮮肉對我們的供應鏈提出了很高的要求,我們采取少采多采的方式,雖然辛苦點,但能提高客戶滿意度也是值得的。
還有一個摳門就是舍不得請服務員,我們的服務員像一個個辛勤的螞蟻,跑步前進,四處奔忙。馬總得意地說道,雖然海底撈和西貝莜面村都是我的偶像,但我不準備學他們。我們的定位很清楚,就是平價產業,菜品做到極致??腿诉x擇我們就是看中我們的菜,他們花更少的錢,吃到分量更足,口感更好的菜,經營理念就是這么簡單。
談話間不斷有進店用餐的老食客與馬總打招呼,他總是起立相迎。原本半個小時的洽談時間持續了一個小時,為不打擾他經營,我主動告辭,我們相約來日再談。臨走服務員給我打包包了幾個包子,并不斷詢問是否夠。我連忙致謝,表示已經足夠。
拎著包子走出店門,店外的已搽黑,霓虹燈閃爍,一陣春風拂過,心情暢快至極。走出一段距離,確認馬大廚店員看不到的位置,拿出菜包,迫不及待地塞入口中,包子蓬松如羽絨,軟軟的、暖暖的,咬一口,一陣鮮嫩的菜香沁入心門,一口接一口的嘴巴根本停不下來,很快就結果了那一袋包子。我從來沒有吃過如此美味的菜包,我似乎有點后悔了,早知道如此鮮美,我應該多拿幾個。我嘆了口氣,算了這次就算放過你了,下次來一定不要“放過”馬大廚。
框架傳媒高茂林
2022.3.17